ΤΥΡΙ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΓΙΑ, ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΞΕΝΩΝ ΤΥΡΙΩΝ

Η παρασκευή του τυριού είναι μια αρχαία μέθοδος συντήρησης του γάλακτος, με ιστορία που ξεκινά πριν από 10.000 χρόνια. Από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα, με τη μελέτη των ιδιοτήτων των μικροοργανισμών και κυρίως τη δεκαετία του 60’ με την ανάπτυξη των καλλιεργειών εκκίνησης, είχαμε ραγδαία εξέλιξη της παραγωγής του τυριού. Έτσι, η τυροκόμηση εξελίχτηκε, και με τη συμβολή της επιστήμης, έχουμε σήμερα την παραγωγή πάνω από 2.000 είδη διαφορετικών τυριών παγκοσμίως. Οι τελευταίες εξελίξεις στην επιστήμη της γαλακτοκομίας έχουν δώσει τη δυνατότητα να ερευνηθούν τα περισσότερα από αυτά και να γνωρίζουμε τα χαρακτηριστικά τους. Τα τυριά αυτά παράγονται σε σύγχρονες αυτοματοποιημένες μονάδες, με τυποποιημένη και απόλυτα ελεγχόμενη διαδικασία παρασκευής, εφαρμόζοντας όλες τις αρχές της επιστήμης της γαλακτοκομίας. Παράλληλα, παραδοσιακά τυριά παράγονται ακόμη σε οικοτεχνικό επίπεδο, ακολουθώντας την τέχνη και την γνώση που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά.

Στο βιβλίο περιγράφονται η καταγωγή και η ιστορική εξέλιξη του τυριού, οι ιδιότητες και οι επεξεργασίες του γάλακτος που χρησιμοποιείται, ενώ γίνεται αναλυτική περιγραφή της τεχνολογίας της τυροκόμησης όπως τα στάδια της παρασκευής του τυριού και πως ο χειρισμός αυτών μπορεί να προσδιορίζει την ισορροπία της φυσικοχημικής σύστασης - μικροβιώματος, που προκαλούν πολύπλοκες βιοχημικές αντιδράσεις, κυρίως κατά την ωρίμανση. Είναι πραγματικά εντυπωσιακό πως όταν η σειρά των βιοχημικών αντιδράσεων ακολουθεί μια συγχρονισμένη, συντονισμένη και ισορροπημένη πορεία, χαρακτηριστική για κάθε τύπο τυριού, τότε το τελικό τυρί θα αποκτήσει τα επιθυμητά χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος. Όταν διαταραχθεί η παραπάνω ισορροπία, παρατηρούμε τη δημιουργία τυριών με ελαττώματα.

Η τυροκομία, λοιπόν, αποτελεί τέχνη και επιστήμη και η παραδοχή αυτή, σε συνδυασμό με την αγάπη μας για τα τυριά, τις εμπειρίες μας από την έρευνα στη γαλακτοκομία, τη συνεργασία μας με τυροκομεία και τις επισκέψεις μας σε διεθνείς εκθέσεις και γευσιγνωσίες τυριών, μας ώθησαν να καταγράψουμε και να καταθέσουμε τις παρατηρήσεις μας και την επιστημονική μας γνώση.

Και επειδή η παρασκευή ενός τυριού αντικατοπτρίζει, συνολικά, το φυσικό περιβάλλον στο οποίο παράγεται, το είδος και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ζώων, τη διατροφή τους, το είδος του γάλακτος, τους ανθρώπους, τις συνήθειες και την κουλτούρα τους, περιγράφονται τα χαρακτηριστικά 75 τυριών από το εξωτερικό (Αγγλία, Αμερική, Γαλλία, Γερμανία, Ελβετία, Ισπανία, Ιταλία, Ολλανδία, Ουαλία, Πορτογαλία), 37 ελληνικών και 5 κυπριακών τυριών.

Το βιβλίο παρέχει μια γενική θεώρηση αλλά και εις βάθος ανάλυση επιστημονικών και τεχνολογικών πλευρών του τυριού και της παρασκευής του. Παρόλο που απευθύνεται σε επιστήμονες τροφίμων και ανθρώπους που ασχολούνται με την τυροκόμηση, είναι ένα ενδιαφέρον βιβλίο για όλους τους καταναλωτές και τους λάτρεις τους τυριού. Γι’ αυτό το λόγο είναι γραμμένο με απλούς τεχνικούς όρους και περιλαμβάνεται γλωσσάρι της ορολογίας της επιστήμης του τυριού με επεξήγηση 120 σχετικών όρων.