FOOD COST ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ο όρος food cost δεν είναι καινούριος ή άγνωστος στη πλειοψηφία των Chef όμως πόσοι γνωρίζουν τι πραγματικά σημαίνει;Ο Franco Luise, Chef και συγγραφέας του βιβλίου, παρουσιάζει και επεξηγεί τις βασικές μεθόδους για να γίνονται σωστά και με ακρίβεια οι υπολογισμοί, που για ένα εστιατόριο, κάνουν τη διαφορά μεταξύ κέρδους και ζημίας.

Καθοδηγεί τον Chef σε όλα εκείνα τα στάδια της δουλειάς του που θα μπορούσαν να επηρεάσουν το τελικό κόστος - από την εκτέλεση των παραγγελιών, μέχρι τον έλεγχο και την αποθήκευση των εμπορευμάτων κατά την παραλαβή τους. Καταπιάνεται με το θέμα του ελέγχου των συνταγών, παρουσιάζει λεπτομερείς πίνακες για το 'σκάρτο' των διαφόρων προιόντων, εξετάζει τις διάφορες στρατηγικές καθορισμού των τιμών στο μενού και εξηγεί πως καθορίζεται το σημείο break even του εστιατορίου. Τέλος δείχνει πως μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα στοιχεία που συλλέγονται για το σχεδιασμό του menu engineering σύμφωνα με τα τρία επικρατέστερα ρεύματα.