ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗΣ ΚΑΙ ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΩΝ (MENU) ΣΤΙΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ

Στα πλαίσια της οργάνωσης και λειτουργίας των επισιτιστικών επιχειρήσεων (Εστιατόρια - Bars) και με δεδομένο ότι έχουν μεγάλη ανάπτυξη τις τελευταίες δεκαετίες, έχει προκύψει η ανάγκη του προγραμματισμού και της σωστής σύνθεσης των εδεσματολογίων (Menus) είτε αυτά απευθύνονται σε μεμονωμένους πελάτες (individuels) με τη μορφή του τιμοκαταλόγου (Menu a la Carte), είτε σε ομάδες πελατών (Groups) με τη μορφή της απλής κάρτας (Table d' Hote).

Η σωστή, εντός ή εκτός εισαγωγικών, σύνθεση αυτών των εδεσματολογίων βασίζεται σε διαφορετικά γνωστικά αντικείμενα μεταξύ των οποίων η διαιτητική επιστήμη και η τεχνολογία της σύνθεσης και παρουσίασης των "Menus" σαν πτυχή της Ξενοδοχειακής Εστιατορικής διοίκησης (Hotel and Restaurant Management).
Αυτά τα δύο γνωστικά πεδία προσπαθεί να παρουσιάσει συνοπτικά το βιβλίο αυτό στα δύο μέρη που το συνθέτουν.
Μέχρι πρότινος η διάταξη ενός εδεσματολογίου (Menu) αντιμετωπιζόταν όχι με τη δέουσα προσοχή για να μην πω με προχειρότητα και με υποκειμενικές επιλογές που δεν βασίζονταν σε επιστημονικά και τεχνολογικά δεδομένα, με αποτέλεσμα να "χωλαίνουν" ως προς:

Τις επιλογές από πλευράς διατροφικών αναγκών.
Τη σειρά παράθεσης σύμφωνα με τους διαιτητικούς και δεοντολογικούς κανόνες.
Την αισθητική παρουσίαση και γραπτή διατύπωση.
Τις οικονομικές παραμέτρους κ.λπ.