ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ

FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT

Σκοπός του μαθήματος είναι να βοηθήσει τους σπουδαστές να αποκτήσουν τις απαραίτητες γνώσεις και να αναπτύξουν ορισμένες βασικές τεχνικές δεξιότητες στο σχεδιασμό, την οργάνωση, την υλοποίηση και τον έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας και επίσης, να αποκτήσουν τις απαραίτητες δεξιότητες που θα τους καταστήσουν ικανούς να εργάζονται σε ομάδες και να κατανοούν τις αρχές της εφαρμοσμένης διοίκησης.

Στο πρώτο κεφάλαιο αναλύονται οι δραστηριότητες του επισιτιστικού κλάδου και οι παράμετροι που επηρεάζουν τις λειτουργίες της διοίκησης επισιτιστικών επιχειρήσεων.

Το δεύτερο κεφάλαιο οριοθετεί το τμήμα μαζικής παραγωγής φαγητών μέσα στον επισιτιστικό κύκλο για να ακολουθήσουν:
• Αρχές σχεδιασμού χώρων και εγκαταστάσεων μαζικής παραγωγής φαγητών (κεφάλαιο 3).
• Προσδιορισμός και επιλογή εξοπλισμού (κεφάλαιο 4).
• Διοίκηση ανθρώπινων πόρων στη μαζική παραγωγή (κεφάλαιο 5).
• Ανάλυση των συστημάτων παραγωγής φαγητών (κεφάλαιο 6).
• Σύνθεση εδεσματολογίου (κεφάλαιο 7).
• Προγραμματισμός μαζικής παραγωγής φαγητών (κεφάλαιο 8).
• Ειδικά θέματα κοστολόγησης τροφίμων (κεφάλαιο 9).
• Υγιεινή και ασφάλεια στη μαζική παραγωγή (κεφάλαιο 10).
• Διοίκηση ολικής ποιότητας στις επισιτιστικές επιχειρήσεις (κεφάλαιο 11).
• Στο κεφάλαιο 12 γίνεται μια προσπάθεια παρουσίασης των τάσεων και εξελίξεων στη διατροφή, τα τελευταία χρόνια, όπως έχουν καταδειχτεί μέσα από έρευνες και έχουν δημοσιευθεί στον τοπικό και εθνικό τύπο.

Η ανάλυση του κόστους, η τιμολόγηση και ο έλεγχος, όπως και οι προμήθειες - εμπορευματογνωσία είναι, επίσης, σημαντικές λειτουργίες της διοίκησης μαζικής παραγωγής, όμως, δεν αναλύονται στο παρόν βιβλίο, δεδομένου ότι υπάρχουν εξειδικευμένα βιβλία πάνω σ' αυτά τα θέματα.